Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Mousseline Risotto Total
POISSONNERIE
filet de turbot kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150 0.080 0.050 0.430
Crème liquide l 0.100 0.200 0.060 0.360
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Butternut Kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Chapelure kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.020 0.020
Fumet de poisson l 0.600 0.600
Riz Risotto kg 0.300 0.300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.060 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

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Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

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Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

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Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des poissons meunière
Cuire du riz à court mouillement
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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