|
Préparations préliminaires Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.
Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Cuisson du foie Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Finition Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Foie gras Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. |
00:00:00 |
00:00:00 |
