Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Pomme fondante Flan de carottes Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.020 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.200 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Pommes Golden (pièces) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.020 0.030
CAVE
CALVADOS bouteille 0.050 0.050
Cidre brut bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

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Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

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Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

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Dressage

Selon nécessité de service

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Décanter de la viande

 

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