E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Article

Unité

Gazpacho

Chips

Décor/Finition

Total

CHARCUTERIE

Andouille de Vire

0.100

CREMERIE

Crème liquide 30% M.G.

0.100

0.060

0.160

LEGUMERIE

Carottes

0.500

0.050

0.550

Coriandre fraîche

botte

0.250

0.100

0.350

ECONOMAT

Fond blanc de volaille (PAI)

Boite

0.001

Progression	Réalisation	Surveillance
Gazpacho Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre. Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais	00:00:00	00:00:00
Chips Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.	00:00:00	00:00:00
Décor et finition Ciseler finement la coriandre. Monter la crème fouettée, assaisonner. Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme. Décorer le gazpacho avec les élèments.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Crème fouettée