Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Décor Broyé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.050 0.050
Farine kg 0.100 0.100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.100 0.200 0.030 0.050 0.380
CAVE
Eau de vie de poires l 0.010 0.010
Liqueur d'angélique bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Préparer les moules à soufflés glacés.

Préparer le sabayon

Meringue Italienne

Réaliser une meringue italienne.

Crème fouettée

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Monter la crème fouettée.

Finition

Mélanger les trois appareils et garnir les moules

Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.

Broyé

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Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des meringues
Réaliser des petits fours secs
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

 

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