E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Garnit. aromati.	risotto	navet	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050		0.030	0.080

Crème liquide 30% M.G.	l			0.050		0.050

Parmesan parmigiano reggiano	kg			0.030		0.030
LEGUMERIE
Ail	kg		0.060			0.060

Bouquet garni	Pièce		0.200			0.200

Carottes	kg		0.120			0.120

Echalotes	kg		0.100			0.100

Gros oignons	kg		0.250	0.100		0.350

Navets longs	kg				1.000	1.000

Romarin	botte		0.100			0.100

Tomates grosses	Kg		0.500			0.500
ECONOMAT
Boulgour	kg			0.350		0.350

Clous de girofle	Pièce		2.000			2.000

Curcuma	kg			0.001		0.001

Curry	Flacon			0.001		0.001

Garam Masala	flacon			0.010		0.010

Huile d'arachide	l	0.100				0.100

Huile d'olives	l			0.030		0.030

Poivre noir en grain	kg		0.005			0.005

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg		0.001			0.001

Sucre en poudre	kg				0.010	0.010
CAVE
HAUT POITOU Rouge	Bouteille		1.500			1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair	l		2.000	0.500		2.500
BOUCHERIE
Pieds de veau	Pièce		0.250			0.250

Souris d'agneau	kg	2.400				2.400

Progression	Réalisation	Surveillance
Base et cuisson	00:00:00	00:00:00
Blanchir fortement les pieds de veau
Parer les souris d'agneau	00:00:00	00:00:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix	00:00:00	00:00:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.	00:00:00	00:00:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures	00:00:00	00:00:00

Finition
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.	00:00:00	00:00:00

Risotto Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.	00:00:00	00:00:00
Navet Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Braiser à brun des viandes
Cuire du riz à court mouillement
Glacer des légumes à blanc, à brun