E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Article	Unité	Base	Sauce	fricassée de champignons	pilaf aux herbes						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.040	0.020						0.110
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Bouquet garni	Pièce	0.100									0.100

Cerfeuil	Botte				0.300						0.300

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Coriandre fraîche	botte				0.300						0.300

Echalotes	kg		0.030								0.030

Gros oignons	kg				0.040						0.040

Persil plat	bottes			0.200	0.100						0.300

Pleurotes	kg			0.250							0.250
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite				0.010						0.010

Fond de veau brun lié (PAI)	Boite		0.010								0.010

Huile d'olives	l	0.060			0.030						0.090

Moutarde violette	Bocal		0.030								0.030

Riz basmati incollable	kg				0.300						0.300
CAVE
Vin blanc	l		0.030								0.030
SURGELES
Cêpes morceaux	kg			0.150							0.150
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce)	pieces	4.000									4.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.	00:00:00	00:00:00
	Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu. Monter au beurr à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
	Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris. Effeuiller et sauter les pleurotes. Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.	00:00:00	00:00:00
	Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Selon nécessité de service	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Griller des viandes blanches
Cuire du riz à court mouillement
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des petites sauces brunes

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