Tarte fine aux poires, sauce chocolat

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Poires William kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.125 0.125
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.040 0.010 0.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.010 0.010
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0.010 0.010
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

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Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

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Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

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Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

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Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

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Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

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Dresser les tartes fines.

Raliser la sauce chocolat.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

 

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