Brochettes de bœuf aux 3 poivres, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Pommes Pont Neuf Flan de carottes Petits pois Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Crème liquide l 0.050 0.200 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Petits pois frais kg 1.000 1.000
Poivrons verts kg 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Baies roses kg 0.010 0.010
Feuilles de brick Paquet de 10 0.400 0.400
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.020 1.000 1.020
Poivre blanc kg 0.010 0.010
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Oignons grelots Kg 0.020 0.020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les pavés en cubes, monter en brochettes avec oignon et poivron.

Faire adhérer les 3 poivres .

Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.

Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.

 

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Flan de carottes

 Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire  20 min à 85°. 

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Pommes pont neuf

Eplucher, tailler pommes de terre.

Blanchir, puis colorer à la commande.

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Nid de petits pois

Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.

Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.

A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois

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Dressage

Brochette de boeuf au centre de l'assiette, nappée de sauce et garnitures autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage
Parer et détailler un filet, un contre-filet

 

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