Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Magret Sauce foie gras Garniture Mousseline Fevettes Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.050 0.125
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.300 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.010 0.015
Carottes kg 0.450 0.450
Echalotes kg 0.080 0.020 0.100
Oignons rouges kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre grenaille kg 0.200 0.200
Thym Botte 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.003 0.003
Huile de tournesol l 0.005 0.005 0.010
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
CAVE
Armagnac l 0.020 0.020
SURGELES
Fèves surgelées kg 0.150 0.150
foie gras (escalope 60 gr) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

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Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

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Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever.

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Crémeux de carottes : 

Laver, emincer finement les carottes, 

Suer au beurre, étuver avec créme liquide

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner.

Réserver au BM

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Févettes : 

Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise.

Assaisonner.

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Dressage : 

Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures, 

Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette

La sauce en saucière ou un point sur l'assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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