Entremets aux baies, glace vanille **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Appareil Glace vanille Décor Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.600 0.600
Lait L 0.600 0.300 0.900
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) kg 0.110 0.060 0.170
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.090 0.090
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.090 0.090 0.050 0.230
Sucre semoule kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
DIVERS
Eau litre 0.100 0.100
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.400 0.020 0.420
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

Réaliser une génoise, plaquer, cuire.

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Appareil

Réaliser une bavaroise, la diviser en 2 avant moulage, en colorer en rouge une moitié.

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Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, turbiner ou bloquer pour pacosser.

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Montage

Disque de génoise au fond, l'imbiber, disposer bavaroise neutre +  fruits rouges, prendre au froid. Compléter avec bavaroise colorée, prendre au frais.

Décor avec menthe et fruits rouges.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Monter un entremet en cercle
C1-3.6 Réaliser les desserts

 

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