Filet de canette laqué au miel, crémeux célerie rave aux zestes d'orange et carottes glacées.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Mousseline de céleri et carottes glacées Décor Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 8.000 8.000
Céleri rave kg 0.800 0.800
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Gingembre kg 0.005 0.005
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Pousses de soja kg 0.100 0.100
Romarin botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Miel kg 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sauce soja l 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre balsamique l 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

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Sauter côté peau en premier, retourner, laisser reposer.

Réaliser la sauce par déglaçage, 

Napper les filets de canette et enfourner à 200°C quelques minutes.

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GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de Balsamique.

Lorsqu'il est blond,  déglacer avec la sauce soja et le fond réhydraté, reprendre l'ébullition pour atteindre un etexture nappante.

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Sauce

Pincer les sucs des filets, déglacer avec la sauce,ajouter le gingembre frais laisser infuser.

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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée, aves les zestes d'orange préalablement blanchis.

Egoutter et ajouter le beurre froid, mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse et homogène.

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc (beurre, eau, sucre et sel avec cercle de papier sulfurisé).

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Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les pousses de soja.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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