Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bavaroise Tartelette fine Génoise/billes crème mousseline Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.050 0.300
Lait L 0.250 0.250 0.500
Oeufs (blanc) kg 0.065 0.065
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 5.000
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Poires William kg 0.400 0.400
Pommes Golden (pièces) kg 0.300 0.100 0.400
Pommes Royal Gala kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.063 0.150 0.213
Farine kg 0.060 0.060
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.008 0.006 0.014
MAÏZENA kg kg 0.013 0.025 0.038
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.075 0.150 0.060 0.100 0.385
Sucre semoule kg 0.035 0.100 0.035 0.170
CAVE
CALVADOS bouteille 0.020 0.020 0.040
Jus de pommes bouteille 0.250 0.250
DIVERS
Eau litre 0.100 0.100
SURGELES
Feuilletage congelé x16 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

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Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

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Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

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Crème mousseline

Réaliser.

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Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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