Cuisses de poulet sautées chasseur, pommes noisette et butternut rôti **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes butternut rôti Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.040 0.220
LEGUMERIE
Butternut Kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.050 0.030 0.080
Huile de tournesol l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer et désosser partiellement les cuisses.

 00:20:00 00:00:00

Cuisson et sauce

2

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

3

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

 00:10:00 00:00:00

4

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées.

Cuire au four à couvert

 00:20:00 00:40:00

5

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

 00:10:00 00:00:00

Pommes noisette

6

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

 00:20:00 00:00:00

Rissoler les pommes noisette.

 00:20:00 00:20:00

Butternut rôti

Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds

 

Licence Creative Commons