Filet de canette au poivre vert, pommes sautées à cru et flan de potimarron **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Pommes sautées flan de potimarron Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.400 0.300 0.700
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.800 1.800
Potimaron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Poivre vert boites 4/4 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les filets, adhérer le poivre vert.

Marquer en cuisson, finir au four.

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Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement).

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Pommes sautées à cru

Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.

Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

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Flan de potimarron

Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.

Mixer et ajouter l'appareil à  flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)

Mouler et cuire à la  vapeur 20 à 25 min à 85°C. 

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Dressage

Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Breast of duck with green pepper
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

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