Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Cuisses de canard Finition Risotto Betteraves Total
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.050 0.050
parmesan rape kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.125 0.125
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Fruits de la passion pce 2.000 2.000
Gros oignons kg 0.100 0.050 0.150
Oranges (kg) kg 0.200 0.500 0.700
Persil plat bottes 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olive l 0.040 0.050 0.090
Jus d'orange pur jus l 0.150 0.050 0.200
Jus de canard l 0.200 0.650 0.850
Riz Risotto kg 0.320 0.320
CAVE
Vin blanc l 0.070 0.070
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

CUISSES DE CANARD

Parer et manchonner les cuisses.

Tailler la garniture aromatique en macédoine.

Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.

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FINITION

Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.

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RISOTTO

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.

Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.

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BETTERAVES

Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.

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DRESSAGE

Selon les consignes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Braiser à brun des viandes
Cuire du riz à court mouillement

 

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