Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti**

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Purée Jus de rôti Décor et finition Total
CREMERIE
Beaufort kg 0.080 0.020 0.100
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Oeufs extra frais Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Rattes kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc l 0.020 0.020
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

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PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

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JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

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DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

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DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des purées de légumes
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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