Magret de canard ananas, jus exotique, riz Madras et flan de légume **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Riz Madras flan de légumes Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 35% MG l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.120 0.120
Butternut Kg 0.800 0.800
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Fruits de la passion pce 2.000 2.000
Gingembre kg 0.025 0.025
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.015 0.015
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0.100 0.100 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.150
jus de canard Boite 0.020 0.010 0.030
Raisins secs kg 0.015 0.015
riz long camargue kg 0.240 0.240
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.070 0.070
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Purée de carottes kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes.

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SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et de fruits de la passion et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

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RIZ MADRAS

Hydrater les raisins dans l'eau bouillante.

Cuire un riz pilaf, ajouter raisins et ananas en dés. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.

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FLAN DE LEGUME

Chauffer la purée de carottes, ajouter crème et oeufs, assaisonner et cuire au four vapeur.

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DRESSAGE

selon consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Cuire du riz à court mouillement
Sauter des légumes, des croûtons

 

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