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- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
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