Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base jus aux fèves tonka mousseline potimarron chips panais embeurrée de choux finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
Pigeonneaux Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.050 0.350
Cerfeuil Botte 0.250
chou vert piece 0.750 0.750
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.300 0.300
Panais kg 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.010 0.010
Potimaron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.250 0.250
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

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Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

 00:00:00 00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

 00:00:00 00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

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Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Libre et harmonieux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser des purées de légumes
Programmer son travail sans attendre les ordres
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer et assaisonner des foies gras

 

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