Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce betteraves butternuts Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.100 0.100 0.230
LEGUMERIE
Betterave jaune kg 0.500 0.500
Betteraves crues kg 0.500 0.500
Butternut Kg 1.200 1.200
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Poires passe crassane kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0.001
jus de canard Boite 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0.030 0.030
jus de poires bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

 00:10:00 00:00:00

2

 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

 00:10:00 00:00:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

 00:20:00 00:00:00

Betteraves

Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.

En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.

Mixer les parures et réaliser une purée.

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Butternut

Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.

Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Selon les consignes de service.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Tourner différents légumes
Réaliser des sauces brunes aux fruits

 

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