Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Filet de bar Beurre Blanc Compotée de fenouil Conchiglione Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.020 0.270
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.100 0.100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
Ricotta kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
Pousses d'épinards kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.010 0.010
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

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Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

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Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

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Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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