E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tajine de porc au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	Tajine d'agneau	Pommes Dauphine à la patate douce	Finition	Total
CREMERIE
Margarine végétale	kg		0.070		0.070
LEGUMERIE
Gros oignons	kg	0.200			0.200

Patate douce	kg		0.800		0.800
ECONOMAT
Abricots secs	kg			0.150	0.150

Cannelle bâtons	Flacon	0.001			0.001

Cannelle en poudre	kg	0.003			0.003

Farine de riz	kg	0.050	0.100		0.150

Gingembre en poudre	Kg	0.001			0.001

Graines de sésame	kg	0.030		0.030	0.060

Huile d'olives	l	0.040			0.040

Huile de tournesol	l		3.000		3.000

Lait d'amandes	L	0.500			0.500

Lait de soja	l		0.050		0.050

Levure chimique	Pièce		0.500		0.500

MAÏZENA kg	kg		0.020		0.020

Miel	kg	0.200			0.200

Sucre semoule	kg			0.015	0.015
CAVE
Vin blanc doux	l			0.150	0.150
BOUCHERIE
Epaule de porc	kg	2.000			2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Marquer en cuisson le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.	00:00:00	00:00:00
102	Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.	00:00:00	00:00:00
103	Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel. Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.	00:00:00	00:00:00
201	LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau. Parer les morceaux d'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
202	Marquer en cuisson la tajine d'agneau. Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.	00:10:00	00:60:00
203	Pocher les poires. Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.	00:10:00	00:00:00
204	Purée de châtaignes. Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.	00:05:00	00:25:00
205	Sauter les rutabagas. Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.	00:15:00	00:00:00
206	Torréfier les graines de sésame.	00:05:00	00:00:00
207	Décanter la tajine. Mettre la sauce à point.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo