Entremet orange/cannelle **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Génoise Bavaroise cannelle Mousse orange Décor finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500 1.000
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.100 0.300 0.500 0.900
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.180 0.180
Gélatine Feuille de 3g 0.015 0.015 0.030
Oranges Confits kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.180 0.090 0.090 0.100 0.460
Sucre semoule kg 0.100 0.100
CAVE
GRAND MARNIER jaune bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.

Cuire en plaques.

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BAVAROISE CANNELLE

Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.

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BAVAROISE ORANGE

Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la  crème fouettée.

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MONTAGE

Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.

Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.

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Décor et finition

Réaliser :

tranches d'oranges séchées

caramel d'oranges

couverture fondue

glaçage orange (jus d'orange collé)

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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