Pastilla de volaille au raz el hanout **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Coriandre fraîche botte 0.300 0.100 0.400
Gros oignons kg 0.040 0.080 0.120
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.080 0.030 0.110
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Eau de fleur d'oranger l 0.001 0.001
Feuilles de brick Paquet de 10 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.060 0.060
Miel kg 0.030 0.010 0.040
Raz el hanout kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine).

Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA.

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GARNITURE

Ciseler les oignons.

Suer  à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min.

Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson.

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MONTAGE ET CUISSON

Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick.

Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration.

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DRESSAGE

Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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