Kouing aman **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Tourage Finition Milk shake glace Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.225 0.235
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Lait L 0.150 0.150
Lait ribot L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine kg 0.275 0.275
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008
Sucre en poudre kg 0.225 0.100 0.325
Sucre glace kg 0.010 0.010
Sucre grains kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.175 0.175
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser la pâte levée

Diluer la levure dans l'eau tiède.

Incorporer à la farine, au sel.

Ajouter le beurre fondu.

Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.

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Tourer avec le beurre

Incorporer le beurre au centre du pâton.

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

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Tourer avec le sucre semoule

Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. 

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

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Mettre en moule

Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.

Laisser pousser à 28°C minimum.

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Cuire les kouing aman

Cuire les kouing aman à 180°C.

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Milk shake

Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.

Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

 

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