Tarte saumon frais, ricotta & poireaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture Appareil à crème prise Finition Total
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.025 0.200
Gruyère râpé kg 0.150 0.150
Mascarpone kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
Ricotta kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte Brisée : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés.

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Fondue de poireaux : 

Laver et émincer finement le poireau.

Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir.

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Saumon frais : 

Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm

Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, 

Refroidir.

 

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Appareil à crème prise : 

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,

Fouetter, vérifier l'assaisonnement

Réserver.

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Montage & cuisson : 

Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.

Décercler et finir la cuisson.

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Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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