E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Jambonnette de volaille à l'estragon, légumes grillés et glacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Désosser les cuisses de poulets	00:10:00	00:00:00
2	Limoner la crèpine	00:05:00	00:20:00
	DUXELLES	00:00:00	00:00:00
3	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
4	Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon	00:10:00	00:00:00
5	Cuire la duxelles	00:05:00	00:05:00
	CUISSON	00:00:00	00:00:00
6	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
7	Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG	00:10:00	00:00:00
8	Farcir et confectionner les jambonnettes	00:10:00	00:00:00
9	Braiser les jambonnettes	00:10:00	00:60:00
10	Glacer les jambonnettes	00:05:00	00:00:00
	LEGUMES GRILLES	00:00:00	00:00:00
11	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
12	Griller les légumes	00:05:00	00:00:00
13	Terminer les cuissons au four (pdt)	00:00:00	00:15:00
	LEGUMES GLACES	00:00:00	00:00:00
14	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
15	Tourner les légumes	00:10:00	00:00:00
16	Glacer les légumes	00:05:00	00:15:00
	FINITION	00:00:00	00:00:00
17	Dresser	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo