Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Pommes dauphines Navets glacés Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
Oeufs (blanc) kg 0.180 0.180
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Navets fanes kg 0.600 0.600
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 0.250 0.250
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.070 0.070
Farine kg 0.300 0.300
Gros sel kg 1.000 1.000
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
DIVERS
Eau litre 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

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POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

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NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

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DRESSAGE

Selon modalités de service.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer des légumes à blanc, à brun

 

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