E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet violette chocolat **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	CREMEUX VIOLETTE	MOUSSE CHOCOLAT	DACQUOISE	CROUSTILLANT	GLACAGE	DECOR	Total
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG	l		0.230					0.230

Crème liquide 30% M.G.	l	0.250	0.070					0.320

Lait	L		0.100					0.100

Oeufs (blanc)	kg			0.090				0.090

Oeufs (jaunes)	kg	0.060	0.045					0.105
LEGUMERIE
yuzu	P	1.000					1.000	2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg			0.090				0.090

Couverture blanche VALRHONA	kg				0.075			0.075

Couverture noire	kg		0.150			0.125		0.275

Feuillantine	kg				0.050			0.050

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	0.004	0.040			0.012		0.056

Glucose	kg					0.150		0.150

Lait concentré sucré	kg					0.100		0.100

Sucre en poudre	kg	0.030	0.030	0.020		0.075		0.155

Sucre glace	kg			0.070				0.070

Sucre inverti (trimoline)	kg		0.015					0.015
DIVERS
Eau	litre					0.100		0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
CREMEUX VIOLETTE Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le mélange sucre/jaunes d’œufs. Remettez le tout à chauffer jusqu’à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme violette et le colorant. Coulez votre crémeux dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.	00:00:00	00:00:00
DACQUOISE Préchauffez votre four à 180°C. Monter les blancs en neige. Une fois mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez-les dans les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse, puis coulez votre pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 12 minutes.	00:00:00	00:00:00
CROUSTILLANT Fondre le chocolat blanc, puis ajouter délicatement la feuillantine. Étalez finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au congélateur pendant 30 minutes, puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.	00:00:00	00:00:00
MOUSSE Hydrater la gélatine. Porte à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. Verse votre mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis, mélanger, puis faire chauffer le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine et verser le tout sur le chocolat. Attendre une minute, puis mixer le tout. Ajouter délicatement la crème fouettée en mélangeant à la maryse.	00:00:00	00:00:00
GLACAGE Hydrater la gélatine. Chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis ajouter la gélatine. Mélanger le chocolat et le lait concentré sucré, puis verser la première préparation. Mixer le tout pour avoir un glaçage bien lisse. Filmer le glaçage et réserver au froid, jusqu’à utilisation.	00:00:00	00:00:00
MONTAGE Dans un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse au chocolat. Remonter la mousse sur les bords, pour éviter les bulles air. Déposer ensuite l’insert de crémeux à la violette. Rajouter une couche de mousse, puis la dacquoise amande. Ajouter à nouveau une couche de mousse, puis terminer par le croustillant. Lisser avec ce qu’il vous reste de mousse. Réserver au congélateur. Récupérer le glaçage miroir le chauffer à 35°C, avant de le couler sur l'entremets bien froid.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Monter un entremet en cercle