Côte de veau (2 pers) grillée, sauce au Bleu des Causses, légumes nouveaux **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.080 0.100
Bleu des Causses kg 0.150 0.150
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Échalotes kg 0.040 0.040
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes fanes Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Navets fanes kg 0.600 0.600
Petits pois frais kg 1.500 1.500
Pommes de terre nouvelles kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce) pieces 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.

Griller à la commande.

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SAUCE

Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver.

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GARNITURE

Eplucher et laver les légumes.

Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes blanches
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rissoler des pommes de terre

 

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