Cassoulet **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.500 0.500
Saucisse de Toulouse piéces 0.500 0.500
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 3.000 3.000
Graisse d'oie kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200 0.400
Carottes kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.250 0.250 0.500
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000 6.000
Haricots blancs secs kg 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.000
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0.300 0.300
Epaule de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

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2

 Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

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3

 Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

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Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire des légumes secs

 

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