Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité BASE Fenouil braisé Sauce Riz de Camargue Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.050 0.050 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 4.000 4.000
Gros oignons kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.030 0.020 0.050
Huile d'olives l 0.025 0.050 0.075
riz long camargue kg 0.240 0.240
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.005 0.005
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.050 0.020 0.070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

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Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

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SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

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RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

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DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser des légumes
Cuire du riz à court mouillement
Sauter des poissons meunière
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds

 

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