E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Terrine océane, tartare de fruits de mer, mayonnaise wasabi

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Farce	Tartare de fruits de mer	Vinaigrette aux agrumes	Mayonnaise au wasabi	Total
POISSONNERIE
Coques	kg		0.300			0.300

Couteaux	kg		0.300			0.300

Filets de merlan	kg	0.400				0.400

Moules de bouchot	kg		0.500			0.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.300			0.300

Crème liquide	l	0.200				0.200

Oeufs (blancs)	Pièce	3.000				3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				2.000	2.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte			0.500		0.500

Echalotes	kg		0.500	0.050		0.550

Oranges (pièce)	Pièce			1.000		1.000

Pamplemousses	Pièce			1.000		1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide	l				0.200	0.200

Huile de pépins de raisins	l			0.200		0.200

Vinaigre citron pamplemousse	l			0.100		0.100

Wasabi	Tube				0.100	0.100
CAVE
Vin blanc	l		0.300			0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
104	Cuire les mousselines. Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.	00:00:00	00:25:00
105	Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette.	00:10:00	00:00:00
108	Dresser sur plat. Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières.	00:05:00	00:00:00
107	Réaliser la sauce mayonniase au wasabi. Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi.	00:10:00	00:00:00
106	Préparer le tartare de fruits de mer. Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.	00:15:00	00:00:00
101	Eplucher et laver les légumes.	00:10:00	00:00:00
102	Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo