Bouillabaisse **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,

Article Unité Fumet de poisson Poissons Marinade Garniture Sauce rouille Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Congres pieces 0.500 0.500
Rascasses kg 0.700 0.700
Rouget grondin pieces 3.000 3.000
Vive kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.010 0.010 0.040
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citron (Pièce) Pièce 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Piment frais kg 0.100 0.100
Poireaux (blanc) kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.200 0.200 1.400
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
BADIANE kg 0.001 0.001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.010 0.010
Farine kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.040 0.080 0.040 0.250 0.410
Safran poudre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
RICARD bouteille 0.030 0.030
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

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MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

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FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

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GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

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CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

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DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser des marinades crues
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage

 

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