E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Riz aux légumes	Finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.020	0.020	0.040
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050			0.050

Bouquet garni	Pièce		0.100	0.100		0.200

Carottes	kg		0.200	0.200		0.400

Gros oignons	kg		0.200	0.080		0.280

Panais	kg			0.200		0.200

Persil frisé	bottes				0.003	0.003

Rutabaga	kg			0.500		0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4	0.070				0.070

Huile d'olives	l			0.030		0.030

Huile de tournesol	l	0.100				0.100

riz long camargue	kg			0.400		0.400

Sucre en poudre	kg				0.010	0.010
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg			0.150		0.150

Petits oignons garniture	kg				0.150	0.150
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.060				0.060
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	2.000				2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier. Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert. En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud.	00:00:00	00:00:00
	PETITS OIGNONS Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.	00:00:00	00:00:00
	RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES Tailler carottes et panais en brunoise. Cuire le riz pilaf avec les légumes. En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine. Lever des billes de rutabaga et glacer à brun.	00:00:00	00:00:00
	Dressage
7	En timbale avec persil haché	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Détailler de la viande en morceaux
Cuire du riz à court mouillement