Entrecôte double grillée, sauce marchand de vin, galettes de quinoa aux légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Finition Galettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Panais kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
Poireaux (blanc) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Cumin kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.010 0.010
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Quinoa kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner.

Griller

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SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage.

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GALETTES

Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir

Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise.

Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.

Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure. 

Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire.

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DRESSAGE

Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des viandes rouges
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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