Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Crémeux caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.085 0.020 0.205
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.100 0.080 0.600 0.100 0.880
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Couverture lactée caramel kg 0.170 0.150 0.150 0.045 0.515
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.140 0.140
Feuillantine kg 0.080 0.080
Gélatine Feuille de 3g 4.000 4.000
Gélatine Feuille de 3g 0.009 0.009
Glucose kg 0.150 0.150
Noisettes entières kg 0.030 0.020 0.050
Poudre d'or kg 0.020 0.020
Praliné kg 0.040 0.050 0.160 0.250
Sucre glace kg 0.030 0.030
Sucre semoule kg 0.085 0.080 0.030 0.145 0.340
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Liqueur d'orange l 0.030 0.030
DIVERS
Eau litre 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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