Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.050 0.030 0.230
Crème liquide 30% M.G. l 0.230 0.100 0.300 0.630
Lait entier l 0.025 0.025
Mascarpone kg 0.055 0.055
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0.500 0.500
Atsina Cress barquette 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes Reinette Clochard kg 1.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Couverture lactée caramel kg 0.150 0.150
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.080 0.050 0.130
Fleur de sel kg 0.001 0.001 0.002
Gélatine Feuille de 3g 0.003 0.015 0.018
Glucose kg 0.150 0.150
MAÏZENA kg kg 0.030 0.030
Miel kg 0.050 0.050
Noisettes en poudre kg 0.060 0.050 0.110
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre rapadura kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.050 0.100 0.025 0.150 0.300 0.625
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
DIVERS
Eau litre 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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