Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Truite du Poitou cuite en basse température Fumet de poisson Sauce citron gingembre Mousse de panais au lait d'amandes Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Quelques légumes glacés Finition Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.030 0.090
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Lait d'amandes l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.150 0.250
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Concombres (piéce) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.250 0.250
radis bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de Colza L 0.050 0.050
Huile de noix l 0.100 0.100
Lentilles vertes du Poitou kg 0.250 0.250
Miel kg 0.050 0.050
Vinaigre de miel litre 0.050 0.050
Vinaigre de vin blanc l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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