Pressé de chevreau, asperges vertes, vinaigre aux coquillages

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garniture aromatique Asperges vertes Vinaigrette aux coquillages Finition Total
POISSONNERIE
Bigorneaux kg 0.200 0.200
Coques kg 0.200 0.200
Palourdes kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons verts (piece) Pièce 2.000 2.000
Echalotes kg 0.100 0.030 0.130
Fleur de Capucine Bqte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.300 0.300
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Gélatine Feuille de 3g 0.024 0.024
Huile d'olives l 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc l 0.150 0.150
BOUCHERIE
Collier de chevreau kg 1.500 1.500
Epaule de chevreau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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