Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Volaille

Produit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Coquelet farci aux truffes Farce mousseline de volaille Fonds brun de volaille Ballotine de chou vert à l'ancienne Topinambours Sauce brune aux truffes Finition Total
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.250 0.250
Coquelet piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.030 0.020 0.130
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.250 0.250
Lait L 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
chou vert piece 1.000 1.000
Echalotes kg 0.060 0.060
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Romarin botte 0.100 0.100
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0.010 0.010 0.020
Jus de truffes l 0.010 0.010 0.020
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.200 0.200
Vin rouge corsé l 0.200 0.200
SURGELES
Châtaignes kg 0.150 0.080 0.230
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons