Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Rougets Farce mousseline au merlan et céleri Cubes de céleri Coulis corsé façon bouillabaisse Croûtons Finition Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.250 0.250
Poissons de roche kg 1.000 1.000
Rougets barbet 200 g piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Oeufs (blanc) kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.050 0.015 0.095
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.500 0.500
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001
Thym Botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0.250 0.250
Fenouil graines flacon 0.000
Huile d'olives l 0.050 0.075 0.125
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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