Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 2STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Panade Farce mousselin Fumet de poisson Sauce Nantua Carottes glacées Riz pilaf Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.040 0.040 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Lait L 0.090 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.040 0.400 0.440
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons jaunes kg 0.040 0.100 0.140
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.020 0.020
Farine kg 0.050 0.020 0.070
Fumet de poisson kg 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.020 0.020
Riz long kg 0.200 0.200
CAVE
Cognac l 0.030 0.030
Vin blanc l 0.050 0.050
SURGELES
ecrevisse surge kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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