E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Marinade	Base	Liaison	Ecrasée de rattes	Cèpes sautés	Lardons et oignons grelots	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg						0.150	0.150

Sang de porc	l			0.050				0.050
VOLAILLE
Coq	piéces		0.500					0.500
CREMERIE
Beurre	kg				0.050	0.030	0.030	0.110

Crème liquide	l				0.100			0.100

Crème liquide 30% M.G.	l			0.050				0.050

Parmesan parmigiano reggiano	kg							0.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030				0.010		0.040

Bouquet garni	Pièce	1.000						1.000

Carottes	kg	0.100						0.100

Céleri branche	kg	0.050						0.050

Echalotes	kg	0.050						0.050

Gros oignons	kg	0.100						0.100

Oignons grelots	kg						0.125	0.125

Persil plat	bottes					0.100		0.100

Pommes de terre Rattes	kg				0.600			0.600
ECONOMAT
Farine	kg		0.040					0.040

Fumet de gibier	kg		0.020					0.020

Huile de tournesol	l	0.050	0.050					0.100

Vinaigre de vin rouge	l	0.050						0.050
CAVE
Cognac	l	0.050						0.050

VIN ROUGE CUISINE	Bouteille	0.250						0.250
SURGELES
Cêpes morceaux	kg					0.120		0.120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié	L	0.300						0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
204	Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
201	LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.	00:00:00	00:00:00
205	Décanter le civet. Mettre la sauce à point.	00:00:00	00:00:00
206	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement