Tiramisu du dahut et son éclair chartreuse **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tiramisu Eclair Garniture Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Lait L 0.500 0.500
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 2.000 6.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.080 0.100
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.250 0.250
Colorant vert menthe Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.065 0.065
Fondant kg 0.150 0.150
MAÏZENA kg kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.060 0.015 0.090 0.165
CAVE
Liqueur de VERVEINE L 0.120 0.120 0.240
Sirop de sucre de canne bouteille 0.030 0.030
DIVERS
Eau litre 0.050 0.125 0.175
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Tiramisu

Clarifier les oeufs.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige.

Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère.

Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil.

Prendre au froid.

A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus.

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Eclair

Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire.

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Garniture

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée.

Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Décorer présenter
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Monter les blancs en neige
Monter un entremet en cercle

 

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