Tarte Tatin, crème fraîche **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.350 0.375
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

Réaliser la pate brisée par sablage.

Refroidir

Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulue.

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Cuire le caramel

Cuire le caramel.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

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POMMES

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les moules.

Disposer le disque de pâte brisée.

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CUISSON

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède, surmontée de quenelles de crème.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel

 

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