Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Liaison Mousseline de butternut Panais rôti Garniture Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.030 0.160
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Lait L 0.300 0.300
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Butternut Kg 1.200 1.200
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Cumin kg 0.001 0.001
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 2.300 2.300
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

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Mousseline de butternut

Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.

Cuire le  reste à l'anglaise avec le lait.

En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.

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Panais rôti

Eplucher et détailler.

Rôtir.

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Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper et sauter à brun les champignons.

Les ajouter au civet.

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Dressage

Harmonieux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lier à base de sang, de corail
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Réaliser des purées de légumes

 

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