Clafoutis d'automne, crème anglaise **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Clafoutis crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.020 0.090
Lait L 1.000 0.300 1.300
Oeufs (entiers) Pièce 7.000 7.000
Oeufs (jaunes) kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Poires William kg 0.300 0.100 0.400
Pommes Royal Gala kg 0.300 0.100 0.400
Raisins noirs kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.060 0.060
Farine kg 0.200 0.200
Noix de coco râpée kg 0.070 0.070
Pâte de Pistache kg 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.125 0.050 0.020 0.195
Sucre glace kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Clafoutis

Réaliser l'appareil à clafoutis et cuire dans des moules individuels en incorporant les fruits taillés en mirepoix.

 00:00:00 00:30:00

3

Crème anglaise pistache

Réaliser une crème anglaise à la pistache.

 00:00:00 00:30:00

4

Finition

Lever des billes de pommes et poires, les caraméliser.

Saupoudrer les clafoutis tièdes de sucre glace et disposer les billes dessus.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

 

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