Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Suprême de volaille au Vouvray Ragoût de lentilles Potimarron rôti Finition Total
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.030 0.030 0.160
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 0.250 0.200 0.450
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
Potimaron kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Farine kg 0.080 0.080
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.030 0.030
Lentilles kg 0.320 0.320
CAVE
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

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Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

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Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes secs
Décanter de la viande
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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